铺台布

 

 

 

铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。

 

 

 

1

 

推拉式

 

 

 

①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。

 

 

 

②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。

 

 

 

2

 

撒网式

 

 

 

①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。

 

 

 

②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。

 

 

 

 

 

 

 

台形与用具摆放

 

 

 

(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。

 

 

 

台

 

 

 

方法

 

 

 

①4人方台，采取十字对称法。

 

 

 

②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。

 

 

 

③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。

 

 

 

④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。

 

 

 

⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。

 

 

 

 

 

 

 

(2)用具摆放。

 

 

 

1

 

早餐用具摆放

 

 

 

a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。

 

 

 

b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。

 

 

 

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

 

 

 

d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。

 

 

 

e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。

 

 

 

筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上;筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。

 

 

 

 

 

 

 

2

 

午餐、晚餐用具摆放

 

 

 

a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。

 

 

 

b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。

 

 

 

c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。

 

 

 

d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。

 

 

 

e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离;茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

 

 

 

f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。

 

 

 

g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。

 

 

 

h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。

 

 

 

 

 

 

 

3

 

其他物品摆放

 

 

 

①鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。

 

 

 

②烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。

 

 

 

③转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。

 

 

 

 

 

 

 

中餐宴会的座次安排

 

 

 

中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。

 

 

 

背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。

 

 

 

主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。

 

 

 

当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。